Reto Mathis ist ein Provokateur. In seinem Restaurant 2500 Meter über Meer tischt er seinen Gästen unter anderem Blinis mit Kaviar und Jahrgangschampagner auf. Die Wirtschaftsbosse sowie die Stars und Sternchen aus aller Welt lassen sich gerne in Mathis Restaurant "Marmite" mitten im Skigebiet Corviglia über St. Moritz blicken. Nicht nur wegen des guten Essens, sondern weil das Restaurant schlicht der In-Place im mondänen Wintersportort ist.

Seine Leidenschaft für die Gastronomie hat Reto Mathis von seinem Vater geerbt, der das Bergrestaurant Corviglia bereits führte. In Lausanne besuchte er die Hotelfachschule, und anschliessend sammelte Mathis seine Erfahrungen in renommierten Häusern wie dem Survetta House in St. Moritz und dem Palace Hotel in Luzern, wo er als Schüler Anton Mosimanns seinem berühmten Lehrer dann auch ans Dorchester nach London folgte. An der New Yorker Cornell University absolvierte Reto Mathis dann eine Management-Ausbildung. Schliesslich kehrte er wieder in seine Heimat zurück und wurde Direktor der Chesa Veglia, die zu Badrutts Palace Hotel gehört. 1992 gründete er im Skigebiet Corviglia "Mathis Food Affairs", einen Gastro-Komplex, zu dem nicht nur ein Spitzenrestaurant, sondern auch ein ganz normales Self-Service-Restaurant gehört. Schlagzeilen macht Reto Mathis aber vor allem mit seinem Gourmet-Restaurant. "Hier servieren wir zwar auch Trüffel und Kaviar, aber das ist nur ein Teil des Ganzen. Bei uns kann man auch sehr einfache Gerichte bekommen, wir wollen überhaupt niemanden ausklammern", betont Mathis. Manche von seinen teuren Kreationen bezeichnet er selber mit einem Augenzwinkern als "Gag" und "Provokation". Doch die Schönen und Reichen gehen trotzdem nur allzu gerne darauf ein.

Reto Mathis will in der Spitzengastronomie neue Wege gehen. "Für einen innovativen Gastronomen herrscht derzeit echte Goldgräberstimmung." Man habe heute Zugriff auf alle in der Welt zur Verfügung stehenden Produkte. "Das ist einerseits etwas schade, weil dadurch die saisonale Küche an Bedeutung verliert, andererseits sind so der Phantasie keine Grenzen gesetzt." Wenn neben dem Produkt auch noch das Design des Restaurants und das Marketing stimmen würden, sei der Erfolg fast schon garantiert. Man müsse allerdings auch offen für Neues sein und nicht nur ständig am Altbewährten festhalten. Mathis weiss aber auch, dass solche neuen Trends sehr schnelllebig sind: "Sie kommen und verschwinden wieder in nur wenigen Jahren."

Für den Bündner ist deshalb die traditionelle Küche immer noch die Grundlage für seine Arbeit. "Doch in diese traditionelle Küche kann man auch neue Gerichte aus Afrika oder Asien einfliessen lassen." So serviert er in seinem Restaurant beispielsweise ein Hirschgeschnetzeltes mit Thai-Curry. "Allerdings soll immer der Eigengeschmack eines Gerichtes im Vordergrund stehen. Und derzeit gilt die Devise: Die Kunst besteht im Weglassen alles Unnötigen. Der Trend geht wieder in Richtung einfachere Küche."

Auf Einladung der Crossair kocht Reto Mathis derzeit an der Kunst- und Antiquitätenmesse Cultura. Eine Spaghetti-Maschine (auch dies eine bewusste Provokation) liefert ihm die Teigwaren al dente, zu denen er dann raffinierte Trüffel-, Sweet-sour-, Thai-Curry- und viele andere Saucen serviert. "Ich versuche eben mit allen Möglichkeiten zu spielen", sagt Mathis.

Zu Basel hat der Präsident des St. Moritzer Gourmet-Festivals ein besonders herzliches Verhältnis. "Hier habe ich gute Freunde wie Peter Wyss, Marc Haubensak oder Pierre Buess, mit denen ich gerne Erfahrungen austausche oder auch gemeinsame Projekte realisiere." Zudem habe er aus Basel auch eine grosse Stammkundschaft, die jedes Jahr zu ihm nach St. Moritz ins Restaurant kommt.

Raphael Suter