Sonntag, 25. Noveber 2001 - Restaurant Place du March

Reto Hartly Mathis
Reto Mathis, Mathis Food Affairs, St. Moritz
Natrlich aus Graubnden

Menu:

• Warm geruchertes Sailblingfilet aus dem Silvaplanersee
  mit Fleur de sel, aus geeistem Ratatouille-Wasabeschaum
• Rosa gebratenes Bndner Alpenlammfilet
  mit Grappajus und Melonenchutney
• Kse, Brot
  Variationen von Bndner Bio- und Rohmilch-Bergksen, Birnenbrot, Bndner Brot, Puschlaver Brot
• Arven-Rahmeis mit Mousse von karamelisierten Baumnssen
  Preiselbeerenkompott, Grassins

Die Entstehungsgeschichte dieses Hotelumbaus beginnt mit einer ziemlich unromantischen Suche. Einer Suche nach einem Bro an einem romantischen Pltzchen. Ein Bro fr Andy Rihs, den Grnder und Verwaltungsratsprsidenten der Phonak Hearings Systems in Stfa. "So ein Umbau macht man ja nicht bewusst, eigentlich wollte ich das alles gar nicht", sagt Rihs bei der Erffnung seines al porto. Wenn der Mann etwas anpackt oder von einer Vision berzeugt ist, dann packt er sie grad richtig an. Clean und schnrkellos sollte es werden. Intensives Erleben wie in Italien und Konzentration auf das Wesentliche - das Einfache.

Rihs, der Bonvivant, kaufte das bekannte und regional geschtzte al porto von seinem Freund Ueli Diethelm. Der wiederum kannte Reto Mathis, den Bndner Spitzengastronomen aus St. Moritz. Andy Rihs und Reto Mathis, die beiden Unkonventionellen, waren sich schnell einig, die Chemie stimmte. Die Philosophie von Reto Mathis' Wintergeschft hatte ein Pendant am See gefunden.

Design kapieren heisst merken, dass echtes Design niemal vordergrndig ist - wenn erreicht werden mchte, dass Menschen, die an einem solchen Ort arbeiten und schlafen, essen und trinken, sich auch wohl fhlen. Das ist in Lachen passiert: Das al porto ist ein Hauptschauplatz fr Menschen geworden und nicht ein Modern-Art-Museum, wo vor lauter Designkunst niemand lacht. "Der Luxus besteht im Weglassen", sagt Piero Lissoni. Einreduzieren auf's Wesentliche.

Gastronomie: Ursprnglich war eine konzepitonelle Beratung seitens Reto Mathis geplant, doch nach dem vierten Gesprch war fr Mathis klar, dass so eine Chance im Leben nur einmal kommt. "Wieso nicht grad selber machen?", fragte er sich. Er stieg ein. Dann lief die ganze Projektierungsgeschichte an. Sdlndisches Ambiente ber die ganze Infrastruktur.

Im Winter 2000 wurde das Haus geschlossen, und die Umbauarbeiten konnten beginnen. An Ostern sollte es erffnet werden. Dann war es Ende April und Anfang Mai, dann Mitte Juni und pltzlich der 7. Juli. "Das spielte insofern keine Rolle, weil eine gute Sache entstanden ist", sagt Mathis. Da vergisst man pltzlich, wie schwer es war, zuknftige Mitarbeiter von Monat zu Monat zu vertrsten. Praktisch ein Ding der Unmglichkeit, uns so entstand anfnglich ein Vakuum im Mitarbeiterbereich. Mittlerweile hat sich ein eingespieltes Team formiert, und das merkt man, wenn man in die Sichtkche blickt.

Cuisineozentrisch: Die Kche steht im Mittelpunkt des Hauses, weil die Philosophie das Feuer ist. Der Ursprung der Zivilisation. Modernes Feuer ist kalt, gekocht wird ausschliesslich mit Induktion. Die Kche ist die Seele des al porto, genau wie in einer italienischen Familie. So entsteht Spontanitt, Offenheit und unkompliziertes Sein.

Die Gesamtheit des Hauses wirkt wie eine Kommunikationsebene ohne Ablenkung, wie ein Spielraum der Persnlichkeiten, wo Austausch sattfindet und Positivenergie fliesst.

Homepage Designhotel al porto

Reto Mathis ist ein Provokateur. In seinem Restaurant 2500 Meter ber Meer tischt er seinen Gsten unter anderem Blinis mit Kaviar und Jahrgangschampagner auf. Die Wirtschaftsbosse sowie die Stars und Sternchen aus aller Welt lassen sich gerne in Mathis Restaurant "Marmite" mitten im Skigebiet Corviglia ber St. Moritz blicken. Nicht nur wegen des guten Essens, sondern weil das Restaurant schlicht der In-Place im mondnen Wintersportort ist.

Seine Leidenschaft fr die Gastronomie hat Reto Mathis von seinem Vater geerbt, der das Bergrestaurant Corviglia bereits fhrte. In Lausanne besuchte er die Hotelfachschule, und anschliessend sammelte Mathis seine Erfahrungen in renommierten Husern wie dem Survetta House in St. Moritz und dem Palace Hotel in Luzern, wo er als Schler Anton Mosimanns seinem berhmten Lehrer dann auch ans Dorchester nach London folgte. An der New Yorker Cornell University absolvierte Reto Mathis dann eine Management-Ausbildung. Schliesslich kehrte er wieder in seine Heimat zurck und wurde Direktor der Chesa Veglia, die zu Badrutts Palace Hotel gehrt. 1992 grndete er im Skigebiet Corviglia "Mathis Food Affairs", einen Gastro-Komplex, zu dem nicht nur ein Spitzenrestaurant, sondern auch ein ganz normales Self-Service-Restaurant gehrt. Schlagzeilen macht Reto Mathis aber vor allem mit seinem Gourmet-Restaurant. "Hier servieren wir zwar auch Trffel und Kaviar, aber das ist nur ein Teil des Ganzen. Bei uns kann man auch sehr einfache Gerichte bekommen, wir wollen berhaupt niemanden ausklammern", betont Mathis. Manche von seinen teuren Kreationen bezeichnet er selber mit einem Augenzwinkern als "Gag" und "Provokation". Doch die Schnen und Reichen gehen trotzdem nur allzu gerne darauf ein.

Reto Mathis will in der Spitzengastronomie neue Wege gehen. "Fr einen innovativen Gastronomen herrscht derzeit echte Goldgrberstimmung." Man habe heute Zugriff auf alle in der Welt zur Verfgung stehenden Produkte. "Das ist einerseits etwas schade, weil dadurch die saisonale Kche an Bedeutung verliert, andererseits sind so der Phantasie keine Grenzen gesetzt." Wenn neben dem Produkt auch noch das Design des Restaurants und das Marketing stimmen wrden, sei der Erfolg fast schon garantiert. Man msse allerdings auch offen fr Neues sein und nicht nur stndig am Altbewhrten festhalten. Mathis weiss aber auch, dass solche neuen Trends sehr schnelllebig sind: "Sie kommen und verschwinden wieder in nur wenigen Jahren."

Fr den Bndner ist deshalb die traditionelle Kche immer noch die Grundlage fr seine Arbeit. "Doch in diese traditionelle Kche kann man auch neue Gerichte aus Afrika oder Asien einfliessen lassen." So serviert er in seinem Restaurant beispielsweise ein Hirschgeschnetzeltes mit Thai-Curry. "Allerdings soll immer der Eigengeschmack eines Gerichtes im Vordergrund stehen. Und derzeit gilt die Devise: Die Kunst besteht im Weglassen alles Unntigen. Der Trend geht wieder in Richtung einfachere Kche."

Auf Einladung der Crossair kocht Reto Mathis derzeit an der Kunst- und Antiquittenmesse Cultura. Eine Spaghetti-Maschine (auch dies eine bewusste Provokation) liefert ihm die Teigwaren al dente, zu denen er dann raffinierte Trffel-, Sweet-sour-, Thai-Curry- und viele andere Saucen serviert. "Ich versuche eben mit allen Mglichkeiten zu spielen", sagt Mathis.

Zu Basel hat der Prsident des St. Moritzer Gourmet-Festivals ein besonders herzliches Verhltnis. "Hier habe ich gute Freunde wie Peter Wyss, Marc Haubensak oder Pierre Buess, mit denen ich gerne Erfahrungen austausche oder auch gemeinsame Projekte realisiere." Zudem habe er aus Basel auch eine grosse Stammkundschaft, die jedes Jahr zu ihm nach St. Moritz ins Restaurant kommt.

Raphael Suter